Quelles sont les variétés authentiques de grand épeautre ?
La plupart des variétés présentes sur le marché (même bio) ont été sélectionnées pour obtenir de meilleurs rendements et une meilleure panification. Elles ont été croisées à répétition avec du blé et contiennent donc comme ce dernier un gluten très difficile à assimiler.
Le Docteur Goldfried Hertkza, précurseur de la médecine de sainte Hildegarde de Bingen, avait compris ce problème très tôt.
Il a donc rapidement identifié (en se basant sur les catalogues céréaliers de l’époque) 5 variétés de grand épeautre non croisé (appelé aussi grand épeautre non hybridé), bien tolérées et bonnes pour la santé : Oberkülmer, Tyrolien rouge de Steiner, Ostro, souabencorn, et Frankencorn.
Par la suite il a créé le « label Hertzka » (« Dinkel nach Dr. Hertzka » en allemand) qui à cette époque visait à garantir que le grand épeautre vendu relevait bien de l’une de ces 5 variétés.
Le label Hertzka n’a pas de rapport avec un mode de production biologique, aujourd’hui il est utilisé par quelques allemands qui s’auto certifient.
Depuis 30 ans un gros travail a été fait sur les origines et les variétés, ceci a permis plus de transparence et l’acquisition de bonnes connaissances sur le sujet pour les différents acteurs des filières de grand épeautre.
De ce fait il n’est plus nécessaire d’utiliser le « label Hertzka ou « Dinkel nach Dr. Hertzka » puisqu’il suffit de savoir quelle est la variété de l’épeautre que nous consommons pour savoir s’il est issu ou non de croisements.
Notre expérience de plus de 25 ans aux Jardins de sainte Hildegarde nous a conduits à privilégier depuis longtemps la variété de grand épeautre Oberkülmer qui est actuellement la plus fiable et la mieux tolérée.
Nous n’avons jamais commercialisé la variété de grand épeautre Frankenkorn car plusieurs clients nous ont témoigné avoir eu des problèmes digestifs avec cette dernière, achetée en dehors de chez nous.
Nos échanges sur les origines et croisements de cette variété avec des céréaliers ne nous ont pas permis d’avoir plus de garanties à ce sujet.
Quelles sont les propriétés et les bienfaits du grand épeautre ?
Sainte Hildegarde ne parle pas d’un épeautre en particulier car à son époque ils s’appelaient tous indistinctement « spelta ». Le grand épeautre, comme les autres est donc très indiqué la sainte.
La composition du grand épeautre ne diffère pas beaucoup de celle des autres variétés d’épeautre.
Cette céréale « donne une chair et du sang de qualité ». Sa composition permet de donner de l’énergie au corps tout en le nettoyant et le renforçant.
Il contient de nombreux minéraux et vitamines qui contribuent au bon fonctionnement de l’organisme et du cerveau. Ainsi, il fait partie des aliments les plus riches en phosphore, au même niveau que le foie d’agneau. Le phosphore est essentiel au maintien d’une bonne ossature et d’une dentition normale. Il est également utile pour libérer l’énergie, et il contribue au maintien de l’équilibre acido-basique dans le corps.
Le potassium, présent à 396mg par 100g, permet quant à lui le fonctionnement normal du système nerveux et musculaire, de même que le au maintien d’une pression sanguine normale.
Le magnésium et le calcium contribuent au maintien de l’ossature, des muscles, du système nerveux.
L’épeautre contient aussi les 8 acides aminés essentiels dont le corps a besoin, et qui sont particulièrement utiles :
Le tryptophane, un précurseur de la sérotonine, permet à l’épeautre de rendre ceux qui le mangent « gais et joyeux », comme le souligne sainte Hildegarde de Bingen.
L’épeautre contient autant de phénylalanine que le foie de poulet, cet acide aminé est essentiel pour le système nerveux et la synthèse des neurotransmetteurs. La phénylalanine libère la production de dopamine, un élément majeur dans les mouvements automatiques des muscles.
La méthionine contribue à la formation du cartilage car elle apporte du soufre, elle permet également de dissoudre les graisses et de limiter le dépôt des graisses dans le foie.
De plus, l’épeautre a un indice glycémique faible (40 pour la farine).
Quelles utilisations pour le grand épeautre ?
Grâce à sa teneur en gluten plus élevée que les autres variétés, la farine de grand épeautre est idéale pour faire du pain ou de la pâtisserie puisqu’il lève bien. Son grain est plus gros et un peu plus rêche que les deux précédents.
Le grand épeautre se consomme également en grains, entiers ou concassés. Pour les grains entiers, il faut les faire tremper la veille puis les cuire pendant 40 minutes. Les grains concassés ne nécessitent pas de trempage et peuvent cuire en 12 minutes environ dans de l’eau bouillante.
Il est également possible de faire des desserts ou des petits déjeuners avec des flocons ou de l’épeautre broyé fin qui s’utilisent notamment dans la préparation de « l’habermus » (préparation à base d’épeautre pour le petit déjeuner).
Le grand épeautre s’utilise aussi pour la préparation de café d’épeautre. nous l’appelons épeaucaf et il s’agit simplement de grains torréfiés, il n’y a aucune caféine dans la boisson obtenue.
Pour en savoir plus :
N’hésitez pas à consulter notre dossier complet sur l’épeautre : Dossier complet sur l’épeautre
Vous pouvez également nous appeler ou nous envoyer un mail si vous avez des questions concernant nos produits d’épeautre.
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